Dünün alıç ve salep tezgâhlarından bugünün çöp şişine... Seyyar lezzetler, kentin hafızasını yaşatır. Sokak, en doğal ve özgün mutfaktır.
Şehrin Nabzı ve Koku
Bir şehrin gizli ruhu, kalabalık caddelerin gürültüsünde sıyrılarak bir köşe başında aniden yayılan tanıdık bir kokuda saklıdır. Seyyar satıcılar, şehir hayatının görünmez ama vazgeçilmez aktörleridir. Onların tezgâhları sadece karın doyurma durakları değil; hızın, pratikliğin ve demokratik bir damak zevkinin buluştuğu canlı sahnelerdir.
Sokakta yükselen bir koku, insanı anında bulunduğu yerin ve zamanın içine çeker. Ucuz, erişilebilir ve samimi bu lezzetler; şehrin sokaklarını süsleyen, gündelik hayatı renklendiren küçük ama etkili mutluluklardır.
Seyyar Şeflerin Hızı ve Ustalığı
Sokak lezzetlerini hazırlayanlara yalnızca satıcı demek eksik kalır; onlar birer seyyar şeftir. Kısıtlı bir tezgâh üzerinde, saniyelerle yarışarak çalışan bu ustalar; hız, organizasyon ve el becerisini kusursuz bir dengeyle bir araya getirir. Büyük restoran mutfaklarında kalabalık ekiplerin üstlendiği işleri, tek başlarına ve açık havada yürütürler.
Bu yönüyle seyyar şeflik, bir tür el çabukluğu sanatıdır. Hava koşullarına, artan maliyetlere ve bürokratik engellere rağmen ayakta kalmaya çalışan bu insanlar, yalnızca yiyecek satmaz; emeklerini, bağımsızlıklarını ve ustalıklarını da ortaya koyarlar. Tezgâhtan uzatılan o hızlı lokma, aslında sabrın ve direnişin lezzetidir.
Kültür Taşıyıcısı Olarak Sokak Lezzetleri
Her şehrin sokak lezzeti, o coğrafyanın tarihini, göçlerini ve sosyal dokusunu yansıtır. Bu lezzetler, kentin mutfak hafızasının hızlandırılmış birer özetidir. Her seyyar tezgâh, adeta küçük bir müze; sergilenen ürünler ise o şehrin yüzyıllara yayılan birikimidir.
Adana’nın kıyma kebabı, Urfa’nın ciğeri, Antep’in patlıcan kebabı karşısında Osmaniye, çöp şişiyle kendine has bir duruş sergiler. Ramazan bayramına özgü atıştırmalıklar söz konusu olduğunda Maraş çöreği, Antep ve Hatay kahkeleri güçlü örnekler sunarken; Osmaniye kömbesi de farklı lezzetiyle bu geleneğin içinden kendine özgü bir yer açar. Osmaniye fıstığı ise Antep fıstığı ile boy ölçüşür; aşağı yukarı aynı boydadırlar. Buna karşılık Osmaniye fıstığı pahalı olmamakla birlikte değersiz değildir; kıymeti azlığından değil, bolluğundandır.
Sokak lezzetleri sunan seyyar satıcılar, temel gıda maddelerini bir sokak kültürüne içinde arz eder. Onların gayretleriyle farklı bir yeme alışkanlığı şehrin sokaklarını kuşatır. Son zamanlarda Osmaniye’de de popüler hale gelen şırdan, mumbar, kokoreç… gibi tatlar böyle değerlendirilebilir.
Sokak Tezgâhları Şehrin Uygun Tatları
Seyyar tezgâhlar, şehir yaşamında eşitliği görünür kılan mekânlardır. Uygun fiyatları sayesinde toplumun her kesimine hitap eder, herkes için ortak bir uğrak noktası oluştururlar. Lokantalarda, kafelerde ya da restoranlarda sosyal ayrımlar belirginleşirken; bir seyyar tezgâhın önünde herkes eşittir. Kravatlı bir iş insanı ile yevmiye ile çalışan bir işçi, aynı fiyata, aynı hızla ve aynı samimi atmosferde karnını doyurur.
Soğuk bir akşamda bir kestane tezgâhının etrafında toplanan insanlar, kısa bir anlığına da olsa sınıf farklarını unutur. Omuz omuza paylaşılan bu küçük anlar, sokak lezzetlerini yalnızca bir beslenme aracı olmaktan çıkarır; onları sosyal kaynaşmanın doğal bir zeminine dönüştürür.
Osmaniye Sokaklarının Lezzetleri
Şekerin babası (haşlanmış şeker pancarı), alıç, kemunlu (kimyonlu) haşlanmış nohut, simit–şalgam, salep, meyan şerbeti, limonata, güllü dondurma, pamuk şeker, elmalı şeker… Dün Osmaniye sokaklarında karşılaşılan bu lezzetler, kentin hafızasında canlı birer tablo olarak yer ederdi. Okul önlerinde şekerin babası ve alıç satan seyyar tablalar, öğrenciler dağılırken görülen tanıdık yüzlerdi.
Bugün ise her okulun kantini, her şehrin bakkalı ve marketi benzer paketli ürünlerle dolu. Koruyucu maddeler ve sağlığa zararlı kimyasallar içeren bu standart ürünler, yerel ve özgün sokak lezzetlerinin zamanla silinmesine yol açtı.
Dünün seyyar tezgâhları hijyen açısından eleştirilebilir; ancak özgünlük, doğallık ve kültürel değer bakımından bugünden daha zengin oldukları rahatlıkla söylenebilir.
Sonuç: Yaşasın Sokak Lezzetleri
Seyyar şeflerin tezgâhları, şehirlerin yalnızca midesini değil; sosyal ruhunu ve kültürel hafızasını da besler. Onlar, geçmişten gelen tatları bugünün sokaklarında yaşatan sessiz ama güçlü kültür elçileridir.
Şehirlerin yerel yönetimleri, bu kültürü yok etmek yerine; hijyenik ve estetik çözümlerle şehir yaşamına entegre etmelidir. Uygun mekânlarla, denetimlerle güvenli hale getirilecek bu lezzetler şehirlere çok şey katar. Bir şehrin ruhunu hissetmek, lüks bir restoranlarla mümkün olmayabilir fakat bu seyyar tezgâhlarla mümkündür. Çünkü şehre gelenler, sokağa çıkıp yürüyünce o tanıdık kokuya doğru yöneleceklerdir ve şehirlerin en samimi hikâyelerinin, seyyar şeflerin tezgâhlarında piştiğini görecek unutulmaz tatları, orada sessizce damaklarına sindireceklerdir.
