Antalya’nın yüksek kesimlerinde eylül ayı ile birlikte andız kozalağı toplama telaşı başlıyor. Ürünlü Mahallesi sakinleri, sarp yamaçlara ve patikası olmayan dağlara tırmanarak ağaçlardan dökülen olgunlaşmış kozalakları tek tek topluyor.
Çuvallara doldurulan ve sırtlarda taşınarak köye indirilen bu kozalaklar, kış aylarında işlenmek üzere evlerde depolanıyor. Kasım ve aralık aylarında başlayan pekmez yapımı, köylüler için hem bir gelenek hem de önemli bir geçim kapısı haline geliyor.
El Emeğiyle Kırılan Kozalaklar
Andız pekmezinin en meşakkatli aşamalarından birini kozalakların kırılması oluşturuyor. Üreticiler, makine kullanımının pekmezin tadını bozduğunu ve acılaştırdığını belirterek bu işlemi tamamen el emeğiyle gerçekleştiriyor. Günlerce süren bir mesai ile çekiç ve keser yardımıyla tek tek kırılan kozalaklar, pekmezin istenen lezzete ulaşması için hazır hale getiriliyor. Bu zahmetli süreç, pekmezin kendine has aromasını ve doğallığını korumasındaki en büyük sır olarak biliniyor.
Geleneksel Acı Alma Yöntemleri
Andız kozalağının doğal kekre tadını ve acısını gidermek için yüzyıllardır uygulanan iki temel yöntem kullanılıyor: kül ve hamur. Üretim süreci, incir veya meşe külünün kaynatılıp dinlendirilmesiyle elde edilen suyun şıraya eklenmesiyle başlıyor. İkinci aşamada ise kaynayan kazanlara pişi hamuruna benzer hamurlar atılıyor. Bu hamurlar, kaynadıkça kozalağın acılığını kendi içine çekerek pekmezin cam gibi berrak bir renk almasını ve damaklarda yumuşak bir tat bırakmasını sağlıyor.
Sekiz Saatlik Ateş Mesaisi
Hazırlanan karışım, kızgın ateş üzerinde ortalama 7 ila 8 saat boyunca hiç durmadan kaynatılıyor. Uzun süren bu pişirme işlemi sırasında pekmez kıvam alana kadar sürekli karıştırılıyor. Yaklaşık 10 kilogram andız kozalağından sadece 1 kilogram pekmez elde edilebildiği için her damlası büyük bir kıymet taşıyor. İçerisine hiçbir şeker veya dışarıdan katkı maddesi eklenmeyen bu ürün, tamamen meyvenin kendi özüyle yoğunlaşarak gerçek bir şifa kaynağına dönüşüyor.
Yok Olmaya Yüz Tutan Gelenek
İbradı’da bu geleneği yaşatan son temsilcilerden Fatma Yamansoy ve Sebahattin Özen kardeşler, 20 yıldır bu işi sürdürüyor. Dağların zorlu şartları nedeniyle yeni neslin bu işe ilgi göstermediğini belirten Yamansoy, üretimin yok olma noktasına geldiğine dikkat çekiyor. "Derman arayanlar bizi bekliyor" diyen üreticiler, yol ve patika olmayan dağlarda sırtlarında taşıdıkları kozalaklarla hem ekmek davalarını sürdürüyor hem de asırlık bir kültürü geleceğe taşımaya çalışıyor.